Lyon

   Les produits tripiers.

    Il est essentiel d'associer à chaque produit le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur. Naturellement tendres, le coeur, le foie, les ris et les rognons se font poêler ou griller rapidement. Les autres, comme la langue nécessitent un temps de cuisson plus long et s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le bouillon de cuisson.

     Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l'espèce dont ils proviennent.

   On distingue les produits rouges et les blancs.

    Les produits rouges sont vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables.
      - Le coeur se prépare braisé , poêlé en tranche ou en brochette
      - Le foie se cuisine poêlé en tranche ou rôti en morceau
      - Les rognons peuvent être sautés ou simplement rôtis. Le rognon de veau grillé est paré plus légèrement.
      - La cervelle est souvent  poêlée meunière ou en garniture (vol au vent)       
      - Les ris sont généralement légèrement pochés, puis apprétés ensuite;
      -   
 

     Les produits tripiers blancs ont été échaudés et blanchit, parfois cuit, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite de fastidieuses cuisssons.
     - La panse, le bonnet, le feuillet et les pieds entre dans la composition des tripes. Ils peuvent être panés et poêlés.
     - Les pieds de veau permettent une succulente salade. Cuit dans un blanc, il peuvent être servis avec une sauce       gribiche.  Ils servent également à la confection des fonds et gelées.  
     - La tête de veau est généralement pochée dans un court-bouillon